発酵料理

にしんの切り込み

にしんの切り込み

◆料理の特長

切った生魚を米麹と塩で漬け込む「切り込み」。

古くから北海道や東北といった寒い地方で作り食されてきた料理ですが、津軽の食卓に並ぶ定番として親しまれているのはにしんの切り込み。製法としては塩辛に近いのですが、身の弾力や脂が麹の香りや塩に一歩も引くことなくしっかり残り、生魚を食べている感覚に近い不思議な料理です。

夏場の田んぼの草取りやりんごの木の下に生えた草を狩るときなど、夏の農作業時に負けじとアツアツのご飯と共に食べられることが多く、今でも日本酒のアテとしてたまらない一品として欠かせない素材になっています。