米料理(ごはんもの)

海苔巻き

海苔巻き

◆料理の特長

津軽地方では昔から、祝儀の口取りや精進料理にすしを使うことが多く、その時に作り食べられてきたのが「海苔巻き」。津軽地方のハレの日に欠かせない一品です。

特長は切り口に咲く色々な図柄。ごはんと共に中に卵や漬物など色々なものを巻き込み包丁を入れた瞬間、ハレの空間を綺麗な花が華やかに彩ります。

また、仏事の際にも作られますが、その場合、外側を卵焼きで巻く「卵巻き」には、卵ではなく湯葉を用いていました。

◆作り方

【材料】
<すし飯・太巻き2本分>
・もち米…7カップ
・酢…140㏄
・白砂糖…500g
・塩…少々

<具>
・海苔…6枚程度
・卵焼き…卵2つ、砂糖大さじ2、昆布だし汁大さじ1、塩ひとつまみ、油少々
・紅ショウガ…適量
・椎茸…3~4個程度
・ほうれん草…適量
・かんぴょうなど

【作り方】
<酢めし>
1.もち米は前もって洗っておき、米の1割引きの水の量で炊き上げる。
2.炊きあがったら寿司桶にとり、白砂糖、用意した合わせ酢(酢+塩)を混ぜ込み、
熱いうちにうちわであおいで荒熱をとり、艶を出す。

<具>
1.かんぴょうは塩でもみ洗いしてから水に漬けて戻し、漬け汁でやわらかく茹で、
砂糖としょうゆで好みに味つけし、汁気がなくなるまで煮る。
2.椎茸は細切りにし、甘辛く煮る。
3.ほうれん草は塩を入れた熱湯で茹で、水にさらしてアクを抜いてから絞り、
塩と日本酒をさっと振りかけて味をつけておく
4.紅ショウガは細く千切り。
5.卵焼きを作る。卵はよくほぐし、調味料を混ぜ込む。暖めた卵焼き器に油をぬり、
幅の広い卵焼きを作る。一度冷ましてから適当な太さにして長く切っておく。

<巻く>
1.材料がそろったら巻きすだれをよく巻いて用意する。
2.太巻きは海苔3枚をあぶり、巻きすの上に幅38センチ、長さ25センチになるように幅広にのせる。
向こう端3センチぐらい残して、酢めしを1センチぐらいの厚さに敷き、
酢めしの手前1センチぐらいのところから、かんぴょう、椎茸、卵焼き、ほうれん草、紅ショウガと
順に並べて端からきっちり巻いていき、巻きすの上からしっかりと握り、両端を押さえて形を整える。
3.すしが落ち着いたら(翌日ぐらい)、酢水でぬらした布巾で包丁をしめらせながら端も入れて
15個ぐらいに大振りに切る(これが「の」の字型海苔巻き)。
※他に、蛇の目巻きという巻き方もある。(すし飯にそぼろか紅ショウガの刻んだのを混ぜ、
細巻きを作り、それを中心にまた海苔巻き、さらにそれを置いて海苔巻きをするやり方)